La obra bizantina (mediados del s. XI) "El jardín simbólico" recoge el simbolismo que debe tener un jardín tanto en su disposición como en cada una de sus plantas. A continuación se muestra un fragmento al respecto del olivo y su simbología (olivo=misericordia)
Los reflejos del olivo ahora parecen verdes, ahora blancos, ahora del color profundo de la esmeralda. Es por esto por lo que este árbol representa todas las formas de la bondad y de la providencia, y es sin duda debido a este triple cambio de color como se muestra el aspecto que el olivo debe a sus ondulaciones. En efecto, la misericordia debe subsistir para con los enemigos, los amigos y con todos, con el fin de que en el primer caso, preserve la nobleza de los sentimientos, en el segundo la nobleza de la inclinación natural y, en el tercero, la de la simpatía.
El olivo no lanza ningún aguijón. Igualmente la misericordia es incapáz de presentarse bajo forma punzante alguna.
El fruto del olivo presenta al tacto tres distintos grados de dureza correspondiendo a tres fines sucesivos; según esté totalmente verde, comience a madurar o esté ya maduro. Al principio, es duro, verde claro, áspero y menos jugoso. Del mismo modo, la misericordia, una vez que se ha resuelto practicarla, parece poseer el carácter mismo de la severidad y ser áspera, poco regocijante. Una vez que el fruto ha avanzado, cambia de color y toma un tinte más sombrío. De modo análogo, cuando la misericordia está desarrollada y disciplinada, se vuelve mucho más risueña, mucho menos áspera. Finalmente, el fruto del olivo se vuelve negro. Asi mismo, la misericordia, habiendo alcanzado una manera de ser definitiva, que le hace encontrar su perfección en el secreto de la vida escondida, no solamente escapando a la vista de los hombres sino también a los propios sentimientos del alma, alcanza la perfección de la virtud.
Las olivas conservadas en agua salada, aplicadas sobre las quemaduras del cuerpo, producen en éste un gran alivio, hasta el punto de liberar de toda inflamación los lugares alcanzados: del mismo modo, la misericordia es capáz de salvar de la llama eterna a aquellos que han nacido de nuevo del agua y del Espíritu.
La corteza y la raíz del olivo calma la inflamación. Igualmente, la misericordia proviene del fondo mismo de los sufrimientos y cura el dolor espantoso del rechinamiento de dientes.
El aceite del oliva atenúa el oleaje del mar; del mismo modo, un acto de misericordia aleja la cólera suscitada por la audacia. El dinero que cae al fondo del mar se vuelve a encontrar gracias a la transparencia del aceite. Igualmente, las virtudes espirituales que se hallan sumergidas por causa del pecado se salvan mediante la misericordia.
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